Pãstryrevolution #23

COCINA DULCE

Albert Adrià y David Gil (Los postreros de Barcelona, elBarri)

• El volcán mundial de la cocina dulce está en erupción, por Jãvi Antoja de la Rosa
• Tickets: Torta cheesecake Coulommiers & Calabaza con cabello de ángel & Pizza de albaricoque
• Pakta: Chirimoya asada & Yuba con higos & Ume casero
• Hoja Santa: Cero maya & Maíz & Gordita de plátano con crema
• Niño Viejo: Calabaza con tacha & Flan de maíz & Paleta de tamarindo y piña
• Bodega 1900: Áspic de fresa & Yogur con nuez picana e higos frescos

PASTELERÍA

Yann Duytsche (Dolç)

• Ofrecer humanidad desde la serenidad, por Anna Tusell
• Tatin
• Arlette de Dulce y pasión
• Milhojas de frambuesa
• Coco, frambuesa y lichi
• Istanbul
• Aless (tarta de chocolate, frambuesa e higo)

Luciano García (Almacén Ott Gourmet. Argentina)

• Hacer las cosas simples extraordinariamente bien, por Anna Tusell
• Vacherin de frambuesa
• Tarta de limón sutil, fruta fresca y crocante de lima
• Savarin de pistacho, chocolate y almendra
• Coco, frambuesa y lichi
• Tarta cremosa de frambuesa

Fernando Sáenz (Grate)

• El guardián del frío, por Anna Tusell
• El heladero que ha superado lo imposible, por Pablo García Mancha

PANADERÍA

Aponiente, el pan que llegó del mar

• Ángel León y Jesús Madueño, por Fco. Javier Antoja Giralt
• Focaccia de camarones
• Pretzel o nudo marinero
• Roll marino
• Mollete
• Pan blanco con masa madre
• Pan redondo con semillas
• Pan de molde con avellanas y pasas
• Colines de mantequilla
• Crackers de sésamo

La panadería, profesión de futuro (Manuel Cortés)

• Crear el futuro
• Pan con energía: amaranto y chía
• Barra artesana
• Pan de avena
• Pan de sarraceno

La tradición es la modernidad (Moncho López, Levadura Madre)

• La filosofía de Levadura Madre
• Barra rústica
• Centeno y nuez
• Multiharinas