Masas Madre – Sourdough

Fariña, auga e sal. Simplemente. A masa madre está de moda. A utilización de masas madre, nas súas distintas clases, non é máis que a volta ás orixes da panadaría tras a paréntese que supuxo a introducción das levaduras químicas nos procesos de elaboración do pan. Unha parte do proceso que, a pesar da súa sinxeleza, require uns bos coñecementos para obter os resultados esperados: un pan con mellor aroma, sabor e desenvolvemento. Todo é importante, pero nunca se profundizou no aspecto da masa madre que, ao fin e ao cabo, é un detes elementos imprescindibles para obter un sabor do pan que xa estaba case esquecido.

Neste libro reúnese toda a información práctica que serva ao panadeiro para coñecer mellor o tema das masas madre e lle faciliten poñelas en práctica nas súas creacións, fuxindo de rebuscados tecnicismos ou informacións que, aínda sen dúbida interesantes, teñen o seu lugar noutras publicacións máis específicas. Non intentamos, pois,  facer deste libro un tratado ou enciclopedia, senón un manual práctico de formación e consulta, que dándonos as claves do tema nos permitan elixir as opcións que creamos máis oportunas para cada caso.

O libro complétase cunha serie de receitas de distintas elaboracións que serven como exemplos da utilización das masas madre. O repertorio de pans que se poden elaborar é inmenso. A obra está dirixida polo xornalista gastronómico Javier Antoja Giralt. Ao longo da súa dilatada carreira estreitamente ligada ao mundo del pan estivo á fronte de numerosos proxectos editoriais de éxito mundial como, por exemplo, los libros de Xavier Barriga y Francisco Tejero, y está al frente de los contenidos de panadería de Montagud Editores. Masas Madre conta coa asesoría técnica de Georgina Crespo (Fleca Balmes, Barcelona) e conta con aplicacións prácticas dos mellores panadeiros de España: Jordi Morera (Espiga d’or), Xavier Barriga (Turris), Antonio Cepas (Benipan), Anna Bellsolà, Pablo Conesa, Jesús Machi, Iván Rodríguez, Enrique Medina, Ángel Ortiz, Salvador Vendrell, Manuel Cortés, Juli Álvarez o Xevi Ramon (Triticum), entre outros.